Калорийность шашлыка: БЖУ по видам мяса

В нашем меню шашлык — это минимум пять видов мяса (свинина, курица, баранина, телятина, индейка), и у каждого несколько отрубов: у свинины — шея, корейка, рёбра; у курицы — филе, бедро, крылья; у баранины — мякоть, корейка, рёбра, «яблочко». Калорийность готового шашлыка зависит от вида мяса, конкретного отруба и маринада — «шашлык вообще» посчитать нельзя, а вот куриное филе и свиную шею сравнить можно.

При готовке на берёзовом угле мясо теряет влагу, часть жира стекает, поэтому калорийность на 100 г готового продукта обычно выше, чем у того же веса сырого маринованного мяса. Это нормально для любого шашлыка независимо от того, кто и где его готовит.

Куриное филе — самый низкокалорийный шашлык, который у нас есть: нежирное мясо с высоким содержанием белка и минимумом жира. Бедро калорийнее филе за счёт собственного жира в мясе, крылья — из-за кожи и большей доли кости к мясу.

Если цель — не превышать калорийность и получать много белка на грамм, куриное филе на шампуре — разумный выбор. У нас курица идёт в трёх вариантах — филе, бедро, крылья, — можно взять более постный или более сочный в зависимости от задачи.

В свинине разброс по калорийности внутри одного вида мяса максимальный. Корейка (мясо на кости) заметно постнее шеи. Шея — классика для шашлыка именно из-за жировых прослоек, которые делают мясо сочным на углях, но они же повышают калорийность. Рёбра — отдельная история: жировая прослойка между рёбрами держит калорийность мяса высокой.

Если хочется классический вкус, но не самый жирный вариант — корейка ближе к середине между курицей и шеей. Шею и рёбра логичнее рассматривать как угощение, а не повседневный выбор при подсчёте калорий.

У нас баранина есть в четырёх вариантах — мякоть, корейка, рёбра, «яблочко», — и калорийность между ними отличается сильно. Постная мякоть по калорийности близка к свиной корейке. А вот рёбра и «яблочко» (задняя часть с жировой прослойкой) заметно калорийнее — жир и даёт баранине насыщенный вкус на углях.

Телятина в среднем менее жирная, чем говядина взрослых животных — компромисс, если хочется вкус красного мяса без жирности баранины или свиной шеи. Индейка в нашем меню — самая постная альтернатива курице: нежирное мясо с хорошим содержанием белка.

У нас рыба на углях — сёмга, дорадо, форель, сибас. Сёмга и форель содержат заметно больше собственного жира (в основном полезные жирные кислоты), чем более постные дорадо и сибас. Все четыре готовятся на углях без панировки, поэтому калорийность формируется самой рыбой, а не способом готовки.

Люля-кебаб у нас четырёх видов — баранина, курица, говядина, индейка. Это фарш, часто с добавлением лука и жира для сочности, поэтому калорийность люля обычно выше, чем у цельного куска того же мяса на шампуре. Куриный и индюшиный люля будут заметно легче бараньего или говяжьего.

Баклажан, перец, помидор и шампиньоны на углях — самые низкокалорийные позиции в нашем меню овощей. Они в основном состоят из воды и клетчатки, готовка на углях без масла и панировки почти не добавляет калорий. Картофель с курдюком — исключение: курдючный жир, впитавшийся при готовке, делает это блюдо заметно калорийнее остальных овощей на углях.

Если нужно нарастить объём порции без существенного роста калорийности, овощи на углях — логичное дополнение к любому шашлыку из нашего меню.

Универсального правила нет, но логика выбора внутри нашего меню простая.

Мы готовим под заказ, поэтому в одном заказе можно скомбинировать разные виды мяса и рыбы — удобно, если часть компании считает калории, а часть нет. Для больших компаний это же применимо и к готовым ассорти-сетам.