Шашлык из баранины: части и особенности

Резкий запах, из-за которого баранину недолюбливают, чаще всего связан с жиром, а не с мясом как таковым: чем больше жировых прожилок в куске, тем ощутимее аромат при жарке. Поэтому мякоть пахнет мягче, а рёбра — заметно ярче: это разница в жирности, а не в свежести.

В нашем меню баранина представлена четырьмя частями — мякоть, корейка, рёбра и «яблочко». Дальше — что у каждой внутри и зачем брать именно её.

Мякоть — это бескостное мясо из окорока или лопатки, нарезанное кусками под шампур. Жир распределён по куску тонкими прослойками, поэтому мясо не пересыхает и держит форму на углях лучше, чем более постные куски.

Это самый нейтральный по запаху и вкусу вариант из четырёх — логичная точка входа, если баранину в компании ест не каждый.

Корейка — спинная часть на косточке, с жировым краем по одному боку куска. При жарке на углях жир протапливается и стекает по мясу, кость добавляет вкус — получается сочнее мякоти без кости.

Едят корейку руками, отделяя мясо от кости в процессе, — так это блюдо принято есть, а не потому что «неаккуратно нарезали».

В бараньих рёбрах жира больше, чем мяса, и весь смысл куска в этом: жир между рёбрами топится на углях, пропитывает тонкие мясные прослойки, а корочка получается плотнее, чем у мякоти или корейки.

Это самая насыщенная по вкусу и запаху часть из четырёх. Берите рёбра, если уже пробовали баранину и знаете, что вам заходит именно интенсивный вариант.

«Яблочко» — компактный круглый мышечный узел из задней части окорока, почти без жира. Мясо здесь суше и плотнее, чем в мякоти или корейке, поэтому на мангале его легко пересушить, если передержать на огне дольше, чем остальные части.

Если вы не любите жирное мясо и предпочитаете плотную структуру без прослоек — это «яблочко», а не мякоть.

Всю баранину — и мякоть, и корейку, и рёбра, и «яблочко» — готовим под заказ на берёзовом угле: он даёт ровный жар без постороннего запаха от розжига, а для баранины это особенно важно, потому что чужой привкус на углях сильнее заметен на жирном мясе.

Привозим шашлык уже готовым и горячим, в термосумке — не полуфабрикат для дожарки дома. Кухня на Варшавском шоссе, 141к9А (юг Москвы), доставляем по югу Москвы и ближайшему Подмосковью — Чертаново, Бирюлёво, Царицыно, Нагорный район, Видное, Коммунарка, Дрожжино, Боброво, Щербинка — в пределах 18 км от кухни, в среднем от 45 минут.

Кроме шашлыка кусками, баранина у нас есть в люля-кебабе — рубленый фарш со специями на шампуре. Текстура однородная и мягче, чем у любого из четырёх кусковых вариантов, а вкус баранины при этом сохраняется.

Хороший выбор, если хочется вкус баранины в компании, но без кости (как в корейке) и без плотной сухой структуры (как в «яблочке»).

Мякоть — для первого знакомства с бараниной или смешанной компании. Корейка — если любите есть с косточкой и не против пачкать руки. Рёбра — если уже знаете, что любите топлёный жир и яркий вкус. «Яблочко» — если предпочитаете сухое плотное мясо без лишнего жира. Люля — если хочется вкус баранины без костей и кусков.

Для компании от 4–5 человек проще взять готовый ассорти-сет: в наборах на 4 (~5000 ₽), на 5 (~6100 ₽), на 8 (~7700 ₽), на 10–12 (~14 250 ₽) и на 20 человек (~18 800 ₽) баранина обычно идёт вместе с другими видами мяса — так проще собрать компанию с разными вкусами за один заказ.