Виды шашлыка: из чего делают и как выбрать

«Закажу шашлыка» на деле означает выбор из полудюжины принципиально разных блюд. Свиная шея и куриное филе различаются по жирности и допустимой погрешности при готовке. Баранья корейка и телятина — по интенсивности собственного вкуса мяса. Рыба на мангале и овощи на углях формально не шашлык в классическом смысле, но готовятся тем же способом и подаются к тому же столу.

Мы жарим на берёзовом угле и везём уже готовым горячим в термосумке — поэтому разница между видами не в способе приготовления, а в сырье: какое мясо, какая часть туши, какой размер куска и какая точка готовности ему нужна. Ниже — по каждому виду отдельно, от самого заказываемого к нишевым.

Свинина — самый заказываемый вид в нашем меню: жира в мясе достаточно, чтобы кусок оставался сочным, а специфического вкуса, как у баранины, нет.

Шея — жировые прожилки держат сочность, даже если чуть передержать на углях. Корейка — постнее и плотнее по структуре, для тех, кто не хочет лишнего жира. Рёбра — мясо на кости, легче отделяется, вкус насыщеннее за счёт кости.

Если впервые заказываете у нас — шея обычно самый предсказуемый вариант и для взрослых, и для детей.

Второй по популярности после свинины вид, и здесь выбор части меняет всё. Филе — минимум жира, но и риск пересушить выше: важно не передержать на углях. Бедро — жира больше, чем в филе, сочнее и вкус насыщеннее. Крылья — есть удобнее руками, жирнее бедра, вкус концентрированный за счёт кожи.

Курица в целом — самый бюджетный вариант шашлыка в нашем меню и предсказуемый по вкусу для детей. Нужен постный вариант — берите филе, нужна сочность — бедро.

Баранина — самый спорный вид: у неё выраженный собственный вкус, который одним нравится, а другим нет. В меню четыре части: мякоть (без кости, самая универсальная), корейка (на кости, вкус выразительный), рёбра (жирнее и насыщеннее) и «яблочко» — вырезка из задней части туши, самая нежная и деликатная, с минимальным специфическим запахом.

Не пробовали баранину раньше — начните с «яблочка» или мякоти. Корейка и рёбра — для тех, кто уже знает, что любит именно этот вкус, и хочет его выраженнее.

Телятина — мясо молодых животных, мягче и нейтральнее по вкусу, чем говядина, при этом постнее свинины. Подходит, если хочется менее жирный шашлык, чем свиной, но без специфики баранины.

Индейка — самое постное мясо в нашем меню шашлыков, нейтральный вкус. Часто берут те, кто следит за питанием или не ест свинину и баранину. По текстуре ближе к куриному филе, но чуть плотнее.

Рыба на углях в нашем меню — не довесок к мясным позициям, а полноценная альтернатива для гостей, которые мясо не едят или едят мало.

Сёмга и форель — жирные сорта, мясо расслаивается на волокна и почти не пересыхает на углях, хороший выбор для первого знакомства с рыбой на мангале. Дорадо и сибас — белая рыба, вкус более деликатный и нейтральный, структура плотнее. Если за столом есть гости без мяса — рыба на мангале закрывает этот вопрос без отдельного постного меню.

Баклажан, перец, помидор, шампиньоны и картофель с курдюком готовятся тем же способом, что и мясо — на углях, с дымным вкусом. Работают в двух ролях: гарнир к шашлыку (стол легче воспринимается) или самостоятельная позиция для тех, кто мясо не ест.

Картофель с курдюком — отдельная история: курдючный жир пропитывает картофель при запекании, получается сытнее обычного печёного картофеля. Баклажан и перец хорошо сочетаются с чесночным или сырным соусом из меню.

Формально не шашлык — это рубленый фарш с луком и специями, сформованный на шампуре и обжаренный на углях, а не цельный кусок мяса. В меню четыре варианта: баранина (классика), курица и индейка (более лёгкие версии), говядина (насыщенный вкус, но не такой специфичный, как у баранины).

Текстура принципиально другая — мягче и однороднее, специи чувствуются сильнее, потому что вмешаны в фарш, а не только снаружи куска. Подходит, если хочется вкус шашлыка без плотного куска мяса, — и для разнообразия на столе тоже.

Небольшой стол с похожими вкусами — проще взять один-два вида, например свиную шею и куриное бедро, и не усложнять.

Компания от 4–5 человек с разными предпочтениями — для этого у нас готовые ассорти-сеты: на 4 человека (~5000 ₽), на 5 (~6100 ₽), на 8 (~7700 ₽), на 10–12 (~14250 ₽), на 20 (~18800 ₽), а также XL/XXL для компаний до 35–40 человек. В сетах уже смешаны разные виды мяса под нужное количество гостей — быстрее и обычно выгоднее по цене за порцию, чем собирать стол из отдельных позиций вручную.